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L’umami, il quinto gusto promosso dalla cultura culinaria, dove si trova?

L’umami, il quinto gusto percepito dalla lingua

Avete mai sentito parlare dell’umami? La prima volta che ho visto questo termine pensavo fosse una tecnica di cottura. Invece, no. Il nome proviene dal giapponese, come vedremo. Con il termine umami si conosce il quinto gusto che può essere percepito dalla lingua umana insieme a dolce, salato, acido e amaro.

La storia dell’umami, che nasce nel 1908

Il termine “umami” è stato scoperto e identificato per la prima volta dal chimico giapponese Kikunae Ikeda (titolare della cattedra di Chimica all’Università Imperiale di Tokio) nel 1908 e proviene dal giapponese “umai”, che può essere tradotto come “saporito” o “delizioso“.

Nonostante la scoperta del chimico, la ricerca non ebbe eco in europa per molti anni. Soltanto dopo decenni e la creazione di un’organizzazione mondiale dedicata (Umami Research Organization) i dati raccolti confermarono quanto Ikeda aveva intuito: l’umami è un vero e proprio gusto, rilevato da recettori specifici e presente in molti cibi diversi. Nel 1997, durante  l’ISOT (International Symposium on Olfaction and Taste) a San Diego arrivò l’annuncio ufficiale che portò all’attenzione del mondo occidentale il nuovo gusto.

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Il gusto umami è considerato un gusto distintivo rispetto agli altri quattro gusti primari. Molti esperti di cucina ritengono che l’umami sia una componente importante per bilanciare e migliorare i sapori dei piatti, creando un sapore più pieno e appagante.

L’umami è un gusto più sfumato, meno intenso degli altri e segnala la presenza di derivati delle proteine, nutrienti essenziali per il benessere.

L’umami è associato alla presenza di glutammato monosodico (MSG) e di altri nucleotidi come l’inosinato e il guanilato, che si trovano naturalmente in alcuni alimenti. Questi composti chimici stimolano specifici recettori sulla lingua, inviando segnali al cervello per interpretarli come il gusto umami.

Il glutammato assorbito nell’intestino è metabolizzato molto rapidamente per produrre energia, altri aminoacidi non essenziali e glutatione.

Quali alimenti sono ricchi di umami?

Gli alimenti ricchi di umami includono brodo di carne, formaggi stagionati come il parmigiano, il prosciutto crudo, il pesce, i pomodori secchi, i funghi, le alghe marine. L’umami può anche essere ottenuto attraverso il processo di cottura e fermentazione che sviluppa e concentra i sapori, come ad esempio nella preparazione di salse, zuppe e stufati.

L’umami nella cultura culinaria internazionale

Negli ultimi anni, l’umami ha guadagnato maggiore attenzione e popolarità nella cultura culinaria internazionale. È stato oggetto di studi scientifici approfonditi e molti ristoranti e aziende alimentari sfruttano il sapore umami per creare piatti più gustosi e appetitosi.

La cucina di tutto il mondo ha sfruttato la sinergia tra glutammato e nucleotidi: in Cina il pollo, ricco di inosina monofosfato, è cotto con cipolle e zenzero, ricchi di glutammato, mentre in Europa è il manzo a fornire inosina monofosfato, accompagnato da cipolle, carote, sedano e pomodori, ottime fonti di glutammato.

Umami, glutammato e salute

Le sostanze responsabili del gusto umami sono ampiamente utilizzate nell’industria alimentare per esaltare il gusto di vari alimenti. In genere si tratta dei sali di sodio di queste sostanze, il cui uso deve essere indicato in etichetta utilizzando le sigle E621 (glutammato monosodico o MSG), E631 (inosilato di sodio), E627 (guanilato di sodio).

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Il problema più importante legato all’uso del glutammato nell’industria alimentare è che spesso è utilizzato in abbondanza per dare gusto a prodotti di scarsa qualità, dalle patatine fritte ai piatti pronti da infilare al volo nel microonde.

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